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Il profilo sensoriale del Melone Mantovano
Qual è il profilo sensoriale del Melone Mantovano?
(estratto da un contributo del Dr. Agr. Laura Galassi - Laboratorio Analisi Sensoriali ERSAF sede di Mantova)
Cos’è una “analisi sensoriale”
L’analisi sensoriale è l’esame delle caratteristiche di un prodotto percepibili con gli organi di senso.
Quando i prodotti da esaminare sono alimenti, con la vista si valutano aspetto, colore e forma; con il tatto (mano e cavità orale) e l’udito si valutano le caratteristiche legate al toccare, mordere e masticare. Le sensazioni tattili sono fortemente associate alle sensazioni visive che generano una serie di attese da verificare in bocca. Olfatto e gusto svolgono sia ruoli individuali (valutazione dell’odore e del sapore), sia combinati (percezione di aroma e retrogusto). Ci sono poi anche altre sensazioni non specifiche percepibili durante la degustazione: si tratta di sensazioni irritanti o aggressive qualificabili come “piccante”, “astringente”, “metallico” ecc.
Gli obiettivi dell’analisi sensoriale
Due sono i principali di problemi che l’analisi sensoriale è chiamata ad affrontare. Nel caso della descrizione dei prodotti, l’obiettivo è di definire e quantificare l'intensità di specifici attributi che sono in grado di fornirne il profilo sensoriale. Si possono altrimenti ricercare le differenze sensoriali tra due o più prodotti. In questo secondo caso, si può definire se c’è una differenza globale e/o le caratteristiche di questa/e differenza/e quali la grandezza, la natura, gli effetti.
Chi effettua l’analisi sensoriale
Lo strumento di misura in analisi sensoriale è costituito da un gruppo di persone, i giudici, che sanno utilizzare i loro sensi in modo oggettivo per esaminare e valutare le caratteristiche sensoriali dei prodotti.
Le condizioni di obiettività si ottengono mediante quattro modalità operative:
1) l’allestimento di idonei locali per la valutazione
2) il coinvolgimento di giudici selezionati e addestrati
3) l’applicazione di metodologie standardizzate e codificate
4) l’impiego dell’analisi statistica per l’esame dei risultati.
Dove e da chi è stata effettuata l’analisi sensoriale del Melone Mantovano
L’analisi sensoriale del Melone Mantovano è stata effettuata nel laboratorio di analisi sensoriale Ersaf della sede di Mantova: un laboratorio realizzato a norma ISO 8589 “Analisi sensoriale-Criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi“ e quindi strutturato in modo da poter controllare sia le condizioni ambientali che possono influenzare la percezione sensoriale (temperatura e umidità costanti e soddisfacenti, nessun tipo di odore, colori delle pareti e degli arredamenti del tipo bianco opaco o grigio chiaro, illuminazione uniforme), sia gli elementi di disturbo che possono influenzare psicologicamente i giudici e compromettere l'attendibilità dei risultati (cabine individuali di valutazione per consentire la concentrazione, la valutazione soggettiva, l'impossibilità di distrarsi comunicando con altri).
I giudici scelti sono stati formati all’analisi sensoriale secondo i criteri e le procedure della norma ISO 8586-1 “Sensory Analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessor - Part 1: Selected assessore”.
Le procedure seguite
Per l’analisi sensoriale del Melone Mantovano si è utilizzato il metodo analitico descrittivo (Profilo Convenzionale QDA, analisi quantitativa descrittiva), che prevede l'impiego di 8-12 soggetti addestrati. La QDA si articola nei seguenti punti
• Addestramento dei giudici Si fornisce ai giudici una conoscenza generale delle procedure da usare e si sviluppa la loro capacità di analisi, riconoscimento e descrizione degli stimoli sensoriali, aumentando progressivamente la complessità dei test e introducendo le scale di quantificazione dell'intensità delle sensazioni percepite.
• Vocabolario comune Di fronte a una serie di campioni, i giudici devono individuare i termini più adatti per descriverne le differenze sensoriali. Si tratta di una seduta collegiale: nella prima parte ogni giudice autonomamente genera i termini che a suo parere sono più adatti; nella seconda ognuno espone i vocaboli utilizzati. I descrittori sensoriali sono discussi nel gruppo dei giudici e confrontati con precisi riferimenti fino al raggiungimento di un consenso su di essi e la compilazione di una lista che costituisce la scheda di valutazione dei prodotti.
• Validazione A questo punto i giudici valutano una serie di campioni di prodotto utilizzando la scheda. I risultati sono analizzati con l'analisi della varianza, strumento fondamentale per valutare l'uniformità del gruppo, l'attendibilità e la riproducibilità di ogni giudice, la capacità dei termini scelti a descrivere le differenze. Questa attività consente di eliminare gli attributi non utilizzati dai giudici.
• Valutazione dei campioni La valutazione che deve essere ripetuta diverse volte, utilizzando nel corso delle sedute le tecniche codificate di analisi sensoriale, sino ad arrivare a un risultato condiviso anche da un punto di vista statistico in relazione ai vari campioni.
Caratteristiche organolettiche del Melone Mantovano
Caratteristiche sensoriali / Profilo medio
odore polpa anguria 1-4
odore fungo 1-4,5
dolce 2,5-7,5
durezza 1-7,5
fibrosità 3-5
Solubilità 2,5-7
succosità 4-7
aroma tiglio 1-6
aroma zucchino 1-4,5